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豆腐皮机使用中点浆的相关问题

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浏览: 发布日期:2018-9-18 17:15:48【

  豆腐皮机使用中点浆的相关问题

  一、 豆浆浓度

  豆浆浓度的高低与点浆效果存在着很大的关系,豆浆浓度太低,形成的脑花小,保水性差,产品发硬;豆浆浓度太 高,形成的脑花太大,造成点浆不匀、蛋白流失等现象。因此豆浆浓度从一定程度上决定着最终产品的韧性及产品品质。一般情况下,卤水豆腐的豆浆浓度为8°左右,内酯豆腐为11以12°,豆腐干为7一8°,百叶为7 °。

  二、点浆温度

  由于点浆时豆浆温度的高低决定着钙镁离子与大豆蛋白的反应速度,反应速度的快慢又决定着蛋白凝胶网眼的大小及产品的保水性,蛋白凝胶网眼的大小及产品的保水性又严重影响最终产品的韧性,因此,点浆温度的高低对最终产品的柔韧性起着十分重要的影响作用:点浆温度高,最终产品弹性小,发死发硬;点浆温度太低,最终产品缺乏弹性,易碎;点浆温度合适,最终产品才能够具有良好的弹性。例如,豆腐干点浆温度应控制在 82 一 85 ℃,卤水豆腐的点浆温度应控制在80一82℃,要求发泡的油炸产品点浆温度应控制在 75℃ 左右。

  三、豆浆的pH值影响

  豆浆pH值大小与最终的点浆效果也有着密切的关系:pH值低,豆浆呈酸性,豆脑花小,产品保水性差,缺乏弹性;pH值高,豆浆呈碱性,产品太软、易碎或不成形。所以点浆时豆浆的pH值最好控制在6,8,如果偏酸或偏碱,应着重分析是否是浸泡、卫生及水质等方面出现了问题。


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